Quando: dal 3 al 9 maggio 2026

Numero minimo di partecipanti: 10

Dove: Convento di Calascio e aziende del territorio

A chi si rivolge: pastori e allevatori (aspiranti o già attivi), studenti, professionisti del settore

Docente coordinatore della Masterclass: Giampaolo Gaiarin

Nato a Schaffhausen, Svizzera, risiede in Trentino. Dal 2011 al 2022, è stato docente presso l’Istituto di San Michele all’Adige e ricopre il ruolo di tecnologo alimentare per la Fondazione Edmund Mach. In precedenza a tale periodo e successivamente fino ad oggi svolge il ruolo di assistenza tecnica alla produzione di formaggi presso il Consorzio Trentingrana. Per Slow Food è tecnico caseario.

Il suo lavoro è focalizzato sul trasferimento tecnologico per preservare e valorizzare la caseificazione tradizionale e la biodiversità microbiologica del latte. L’attività didattica e di consulenza alla produzione di Gaiarin mira a trasmettere le sue competenze specialistiche e l’esperienza pratica promuovendo al contempo un approccio rigoroso alla caseificazione a latte crudo senza l’aggiunta di fermenti selezionati. Gaiarin è stato coinvolto nell’avvio dei Presìdi Slow Food dei formaggi trentini fin dalle prime fasi, contribuendo alla nascita di importanti Presìdi d’alpeggio come il Puzzone di Moena e il Vezzena. Ha fornito consulenza specialistica anche a realtà casearie in altre regioni come il saurnschotte di Sappada, la nascita del Presidio del Fodom di malga. Il suo contributo tecnico, svolto su base volontaria, si è esteso anche a livello internazionale.

Perchè partecipare?

Il corso si rivolge a chi intende sviluppare specifiche competenze nel campo della caseificazione a latte crudo e senza fermenti selezionati, fornendo competenze di produzione casearia di alta qualità che sia, al contempo, rispettosa dell’ambiente, del benessere animale e della biodiversità.

Modalità di partecipazione

La fruizione del corso avviene in presenza: l’attestato di partecipazione sarà erogato a fronte della partecipazione ad almeno l’80% delle attività formative.

L’evento è valido come riconoscimento di CFP-Crediti Formativi Professionali per gli iscritti al Collegio Nazionale degli Agrotecnici e degli Agrotecnici laureati.

Costo

Il corso si svolge in forma residenziale con la possibilità di usufruire di vitto e alloggio presso il Convento per l’intero periodo al costo di 300 euro. 

Il corso è gratuito per chi non usufruisce di vitto e alloggio. Per chi lo desidera, è possibile partecipare alle singole giornate formative unendosi al gruppo degli studenti. In tal caso, previa comunicazione, è possibile pranzare presso il Convento quando previsto, al costo di 15 euro. In base alle disponibilità della struttura è possibile anche concordare ulteriori pasti e pernotto presso il convento, per facilitare la partecipazione alle lezioni del giorno successivo.

Argomenti trattati

• Prati, pascoli e integrazione, il ruolo della biodiversità
• Gestione della stalla e degli animali, benessere animale
• Mungitura/igiene
• Caratteristiche del latte di specie diverse
• Lavorazione a latte crudo vs latte pastorizzato (standardizzazione, valori nutrizionali, problema STEC, tipologie di trasformazione del latte, tecnologie a disposizione)
• Accenni di microbiologia del latte utilizzo di fermenti selezionati vs fermenti autoprodotti (latteinnesto e siero innesto autoprodotti)
• Caseificazione di un formaggio naturale
• Maturazione e tecniche di stagionatura 
• Tecniche di affinamento 
• Marketing: etichettatura, presentazione e comunicazione, vendita
• Analisi sensoriale e tecniche di degustazione del formaggio

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